Hoe maak je het beste melkschuim?

Thuis melk opschuimen zoals een barista

Er gaat niets boven het thuis genieten van een zelfgemaakte cappuccino of latte macchiato. Tegenwoordig zijn er veel handige apparaten verkrijgbaar die het mogelijk maken om thuis zelf aan de slag te gaan met het maken van je koffie. Denk aan espressomachines en melkopschuimers. Het voordeel van deze apparaten is dat de kwaliteit van de koffie en melk echt veel beter is dan wanneer je bijvoorbeeld een kant-en-klare pad voor een cappuccino gebruikt. Wat aan de professionelere apparaten kan tegenvallen is dat het wat tijd en oefening kan kosten om de techniek onder de knie te krijgen. Gelukkig hoef je de techniek niet zelf uit te zoeken. In dit artikel is de techniek van melk opschuimen uitgelegd voor machines met een stoompijpje en voor automatische melkopschuimers. Na het volgen van deze tips schuim jij je melk net zoals een echte barista.

De melk

Het succes van het schuimen van je melk hangt af van de soort melk. Het eiwit- en vetgehalte zijn het allerbelangrijkst: de eiwitten zorgen voor een stabiel melkschuim, de vetten zorgen voor de romigheid. Door de vermenging van deze eigenschappen krijg je een zacht microfoam. Dit microfoam is het gemakkelijkst en het mooist uit te schenken in bijvoorbeeld een cappuccino. Vaak denken mensen dat ‘droog' schuim, met grote luchtbellen, het beste cappuccinoschuim is. Je loopt echter sneller kans dat de melk dan verbrand en de smaak van de melk zal veel minder lekker zijn. Dit gebeurt bijvoorbeeld sneller bij magere melk, omdat hier weinig vet in zit. Het lekkerste is daarom om halfvolle- of volle melk te gebruiken.

Meestal wordt er koemelk gebruikt voor het opschuimen. Het is echter ook steeds gebruikelijker om sojamelk, amandelmelk of havermelk te gebruiken. Het verschilt per merk hoe geschikt deze melksoorten zijn voor het opschuimen, afhankelijk van het eiwit- en vetgehalte. Schuim van deze melksoorten zal ook iets minder zoet smaken (als er geen suiker aan toegevoegd is tenminste), omdat er geen lactose (melksuiker) in zit.

Gebruik je nou verse melk of houdbare melk om op te schuimen? Houdbare melk schuimt nog gemakkelijker omdat door het steralisatieproces in de fabriek de eiwitten en vetten beter gemengd zijn. Toch krijgt verse melk vaak de voorkeur wat betreft smaak. Het verschil tussen deze twee is niet zo groot, dus bepaal gewoon wat je zelf het lekkerste vindt.

Ongeacht welke melk je gekozen hebt, zorg ervoor dat deze uit de koelkast komt en goed koud is. Dit is belangrijk omdat de eiwitten in de melk maar tot 40°C kunnen worden opgeschuimd, vanaf deze temperatuur zal de melk zich alleen nog verder verwarmen. Zorg er ook voor dat je de melk niet boven de 70°C verwarmt, dan verbrand het namelijk. Verbrande melk is echt niet lekker.

Melk opschuimen met een stoompijpje

Je hebt de melksoort uitgekozen en goed gekoeld, nu kun je beginnen. Zorg dat je voor een cappuccino of latte eerst je espresso maakt en klaarzet. Voor een latte macchiato maak je eerst de melk klaar en daarna de espresso.

Een introducerend filmpje

Stappenplan melkopschuimen

1. Schenk de melk in het kannetje tot ongeveer een halve centimeter onder het onderste puntje van het schenktuitje. Als je te weinig melk in het kannetje doet, kan de melk niet goed ronddraaien en verbrand de melk sneller. Als je teveel melk in het kannetje doet zal de melk gaan overstromen.

2. Laat het stoompijpje eerst een paar seconden los stomen om gecondenseerde waterdruppels en/of melkresten weg te blazen.

3. Plaats het stoompijpje in een hoek van 45° in het melkkannetje, ongeveer 1 cm van de rand af, nét op de oppervlakte van de melk. Gebruik één hand om het handvat van het melkkannetje vast te houden, en je andere hand om het stoompijpje te bedienen en de onderkant van het kannetje vast te houden om de temperatuur te voelen.

4. Draai het stoompijpje vol open en zorg ervoor dat je een sissend geluid hoort door de melk aan de oppervlakte te schuimen. Het is ook de bedoeling dat de melk ronddraait in het kannetje. Draait de melk niet rond? Zoek dan voorzichtig een andere hoek op. De melk zet tijdens dit proces uit. Daarom moet je tijdens het sissen het kannetje steeds een stukje lager vasthouden zodat je met het stoompijpje aan de oppervlakte blijft en het sissende geluid blijft horen.

5. Op het moment dan je met je hand aan de onderkant van het kannetje voelt dat de melk niet meer koud is, maar licht op begint te warmen, is je melk op 40°C. Nu houdt je het kannetje weer een klein stukje hoger zodat het stoompijpje zich net ónder de oppervlakte van de melk bevindt. Je hoort nu géén sissend geluid meer. Nu is het ook weer belangrijk dat de melk ronddraait, zodat het microfoam zich mooi kan vermengen.
Pas op! Je melk ziet er op dit moment nog niet super schuimig uit. Hierdoor kan het verleidelijk zijn om nog een paar seconden langer het sissende geluid aan te houden. Hierdoor krijg je hele grote luchtbellen en kun je later je melk niet meer mooi glazend en romig krijgen. Ook heb je kans dat je de melk hierdoor verbrand. Laat je niet verleiden en ga door met de melk verwarmen in plaats van schuimen.

6. Als het kannetje zo heet wordt dat je je onderste hand niet meer vast tegen de onderkant kunt houden, is de melk op de goede temperatuur. Je kunt een melkthermometer gebruiken om de temperatuur te controleren, maar het gebruiken van je hand als thermometer is een handige methode die meestal goed werkt. Bekijk hier een paar melkthermometers bij bol.com.

Melkopschuimen video

Bovenstaande stappen worden in onderstaande video voorgedaan:

Je kunt nu het stoompijpje weer dicht draaien. Zet de melk even naast je neer, maak meteen met een doekje het stoompijpje schoon en laat het stoompijpje weer een paar seconden los stomen om de laatste melkresten eruit te blazen.

Heb je een melkopschuimer? Dan gelden deze laatste stappen ook voor jou.

7. Geef de melk een paar seconden rust en pak de kopjes met de espresso erin. Houdt je hand boven het kannetje en sla hem één keer met de onderkant op het aanrecht, om de grote luchtbellen kapot te maken. Nu ga je voorzichtig de melk rond ‘walsen'. Dit doe je door met één hand het handvat van het kannetje vast te houden en het kannetje rond te draaien. Doe dit niet te zacht, maar ook niet te hard. Het doel is om de melk glanzend en fluweelachtig te krijgen, met een kleine draaikolk in het midden. Als er een soort melk ‘eilandje' in het midden blijft liggen, mag je iets harder walsen. Op deze manier kan ook dit deeltje schuim zich vermengen met de rest van de melk. Melk heeft de eigenschap om het schuim en de melk van elkaar te scheiden, dus elke keer vóórdat je de melk uitschenkt moet je opnieuw even walsen.

8. De melk is nu helemaal klaar om uitgeschonken te worden. Schenk goed door voor een schuimige cappuccino. Als je te langzaam schenkt, zal het schuim in het kannetje blijven drijven en er meer dunne melk in het kopje terecht komen. Zorg ook dat je de melk in één keer uitschenkt voor een stabiel schuim. Blijf de melk tussen meerdere kopjes door voorzichtig walsen.

Inschenken melkschuim en figuurtjes maken video

Hoe maak je een cappuccino, latte of latte macchiato?

Zet voor een cappuccino of latte een espresso in kopje. Neem voor een cappuccino een kop die wat groter is dan de normale koffiekop, en het liefst met een ronde vorm van binnen. Voor een latte kun je een nog grotere kop of een glas gebruiken. Volg vervolgens de stappen van het melk opschuimen.

Cappuccino: Begin met het kannetje dichtbij het kopje met schenken en schenk in het midden van de espresso. Het schenken mag best snel. Je wil dat de melk ín de espresso geschonken wordt, en niet er bovenop blijft liggen. Schenk dus lekker door. Je ziet dat er zich een witte ronde vlek vormt in het midden van de espresso. Als je kopje bijna vol zit houdt je je kannetje iets hoger, waardoor de straal wat dunner wordt. Beweeg dan je kannetje naar voren, door het midden van de witte vlek om de cappuccino af te maken. Op deze manier kun je al een hartje schenken!

Latte: Begin ook bij de latte dichtbij het kopje/glas met schenken, om te zorgen dat de melk zich goed met de espresso vermengt. Nu mag je het kannetje iets hoger houden en wat rustiger schenken. Zo krijg je meer dun schuim. Schenk het kopje/glas vol en schenk bij het laatste stukje nog even goed door om bovenop een lekkere schuimlaag te krijgen. Je kunt ook hier weer een hartje maken. Je kunt ook proberen om je kannetje tijdens het laatste gedeelte van het schenken licht zijwaarts op en neer te bewegen voor een rimpelend effect.

Latte macchiato: Voor de latte macchiato zet je niet eerst de espresso, maar maak je eerst de melk. Schuim de melk op volgens het stappenplan en schenk in een glas. Het scheidende effect van de melk en het schuim wil je hier juist bereiken. Laat de melk even rusten in het glas en maak je espresso in een klein kannetje of kopje. Voeg aan de espresso een druppel heet water toe. Hierdoor wordt de espresso lichter en blijft hij beter in de melk liggen. Als je goed naar de melk in het glas kijkt, zie je een scheidingslijntje tussen de schuim en de melk. Schenk langzaam en voorzichtig de espresso in het midden van de melk. Als het goed is gaat de espresso door het schuim heen, maar blijft het liggen op de melk. Hierdoor krijg je het bekende laagjes effect.

Video latte macchiato

Belangrijke tips om te onthouden:
– Hoe voller de melk, hoe romiger het schuim
– Zorg dat je melk goed koud is
– Zoek het sissende geluid op bij het opschuimen, maar stop met sissen wanneer de melk warm begint te worden
– Zorg dat de melk constant ronddraait in het kannetje tijdens het opschuimen
‘Wals' de melk in het kannetje om een glanzend, fluweelachtig microfoam te krijgen
– Verwarm de melk niet boven de 70°C, dan krijg je een verbrande smaak
– Lukt het niet meteen om de melk mooi op te schuimen? Blijf oefenen! Na een paar keer krijg je er steeds meer gevoel voor

Geniet van je heerlijke koffie met zelfopgeschuimde melk!

Plaats een reactie